Processamento de café de monção

Esse método de processamento, exclusivo da Índia, expõe o café aos ventos úmidos das monções.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONDENTE ONLINE SÊNIOR

Fotos cortesia de Aspinwall & Co.

Para estar pronto para a torrefação, um café deve passar por algum tipo de processo de fermentação, que lhe dará notas específicas e muitas vezes um perfil de sabor típico. Algumas técnicas de fermentação são consideradas “tradicionais”, como natural, lavada e mel). Nos últimos anos, alguns outros métodos tornaram-se famosos e difundidos (anaeróbico, fermentado duplo e triplo e choque térmico, para citar alguns). Embora muitos desses métodos de fermentação sejam usados ​​em todo o mundo, alguns são exclusivos de um local específico, como é o caso do chamado Processo de Monção.

Melind John (ele/ele) é diretor administrativo e caçador sênior de grãos de café da Café Josumaum importador de café verde com sede nos EUA que se concentra exclusivamente em cafés especiais da Índia. A Josuma foi fundada em 1992 e ainda é de propriedade familiar, sendo Melind a segunda geração da família a comandar o negócio; hoje, ele nos dá uma olhada neste método de processamento único.

“A monção do café é um processo exclusivo da Índia”, diz Melind, “que altera drasticamente muitos atributos do grão: tamanho, cor, umidade e características da xícara”.

Uma grande sala de armazém com pilares brancos altos armazena grãos de café verdes.
Os grãos de café verde são espalhados em armazéns ventilados que os expõem a ventos úmidos.

Enraizado na história

Nos tempos antigos, navios de madeira navegavam para a Europa com café da Índia e de outros países tropicais. Durante os quatro a seis meses necessários para completar essa jornada, o café foi armazenado abaixo da linha d’água, em ambiente úmido, pois a madeira não era hermética. Como resultado, os grãos sofreram uma transformação dramática ao longo da viagem. Quando o café chegou à Europa, os grãos mudaram de cor de verde para ouro pálido e quase dobraram de tamanho ao ganhar umidade. Essa mudança também fez com que o café perdesse quase completamente o brilho e a acidez.

Como explica Melind, “os europeus adoravam – e ainda amam – esse café, mas não estavam totalmente cientes de quão incomum era até que navios de contêineres de aço começaram a transportar café. Quando isso se tornou a norma, a viagem encurtou, mas o café ficou protegido do ambiente oceânico, permitindo que chegasse à Europa ainda seco e verde, sem perder sua acidez. É por isso que a Índia acabou desenvolvendo o processo de monção, como forma de restaurar o sabor e a baixa acidez a que os europeus estavam acostumados. Este processo, que é realizado na costa oeste da Índia, tenta usar o valor anual da Índia estação das monções (que vai de junho a setembro) para replicar as condições que o café experimentou quando viajava em veleiros de madeira.”

A sala do armazém contém grãos de café verdes e um balde amarelo brilhante virado de lado.
Os grãos de café verde são frequentemente varridos para expô-los igualmente à umidade.

Como funciona

“A monção expõe o café arábica natural aos ventos úmidos das monções”, explica Melind. “Isso é feito colocando os grãos em armazéns ventilados que os protegem da água da chuva, mas não dos ventos úmidos. Os grãos ficam em camadas de quatro a seis polegadas de altura e são varridos com frequência para equalizar a absorção de umidade. Isto é seguido por volume e re-ensacamento em intervalos regulares. O processo total leva de 12 a 16 semanas.”

O processo de monção transforma completamente os grãos: ao final, várias mudanças dramáticas terão ocorrido. Os grãos serão inchados para quase dobrar seu tamanho original, tornando-se de cor dourada clara, com alto teor de umidade (próximo de 14,5% versus 10,5% para cafés indianos processados ​​tradicionalmente), mas uma densidade muito menor do que outros cafés.

Ao mesmo tempo, o café processado por monção normalmente requer mais desenvolvimento de torra para preservar os sabores e atributos tradicionais do café. Ele tende a oferecer sabores gramíneos / amadeirados quando apenas levemente torrado. No copo acabado, as notas de sabor desejadas são terrosas com alguma combinação de chocolate, nozes e açúcar. O café de monção tende a ser encorpado e tem acidez e brilho muito mais baixos do que outros cafés.

Status Protegido

“Café de monção é tecnicamente um café envelhecido”, compartilha Melind. “Os grãos que chegaram aos EUA na primavera/verão de 2022 foram colhidos como parte da safra 2020-21, portanto já têm mais de um ano de acordo com o relógio típico de “safra fresca” ou “safra atual”. Também é interessante notar que o café de monção (particularmente o rótulo “Monsooned Malabar”, onde “Malabar” é um termo geográfico que se refere à costa sudoeste da Índia, lar da maior produção de monções) tem status protegido sob Lei de Indicações Geográficas de Bens da Índia.”

Os grãos de café verde, ainda no armazém, começam a ficar amarelos à medida que envelhecem.
O processo de monção completo leva de 12 a 16 semanas.

Prós e contras do processo

“Infelizmente, os grãos de monção estão fora de moda para o café da terceira onda / da fazenda à xícara”, compartilha Melind. “É raro ter rastreabilidade em nível de fazenda, pois cada lote do tamanho de um contêiner pode ser proveniente de várias fazendas. Isso acontece porque é muito difícil fazer monções no nível da fazenda, pois é necessária uma quantidade razoável de espaço, estrutura e mão de obra. Geralmente, há uma entidade maior (chamada de “monções”) que compra o café processado a seco das fazendas durante a colheita de inverno e depois o submete às monções durante a estação das monções de verão. Dito isto, ter rastreabilidade no nível da fazenda pode ter valor limitado, pois o processo de monção normalmente apaga o terroir: a uniformidade é muitas vezes o objetivo com a monção, com a maioria das monções visando minimizar as mudanças de sabor saco a saco (ou ano a ano) .”

Vale ressaltar que o processo de monção agrega valor ao café na fonte, ao invés de ter valor agregado apenas pelos importadores/torrefatores nos países consumidores. O custo da monção geralmente pode ser totalmente recuperado por monções (junto com um lucro justo), ao contrário de outras técnicas de processamento mais trabalhosas que trazem custos e desafios adicionais.

Um close-up de grãos de café de monção amadurecidos, amarelo pálido e aumentados pela umidade.
O resultado final da monção é um grão de verde para amarelo pálido, produzindo maior teor de umidade e baixa acidez.

Comparado ao café natural, o processo de monção tem um impacto ambiental menor porque não requer água adicional nem gera resíduos como subproduto.

Mas o processo de monção tem uma desvantagem: as mudanças causadas pela monção tornam os grãos potencialmente difíceis de torrar.

Sua densidade é muito menor do que a de outros cafés; o teor de umidade também é um valor atípico. Parâmetros de torra que funcionam para outros cafés geralmente não funcionam bem para grãos de monção. Quase sempre são necessários ajustes significativos dos torradores para obter os atributos desejados. No entanto, se você deseja torrar algo único com corpo completo, baixa acidez e notas doces de chocolate e nozes, os resultados valem o esforço.

SOBRE O AUTOR

Pergunte a Nanetti (ela/ela) é um barista de cafés especiais, um viajante e um sonhador. Quando ela não está atrás da máquina de café (ou visitando algum canto escondido do mundo), ela está ocupada escrevendo para Insurreição do Caféum site sobre cafés especiais que ela está criando junto com o namorado.

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