Pavlovas veganas com cranberries – Lazy Cat Kitchen

closeup de cranberries de pavlovas vegan

Estou sentado nesta receita há séculos, mas como sou casada com uma australiana, decidi que lançar uma receita de pavlova no período que antecede o Natal é provavelmente uma boa pedida.

Apesar de nos conhecermos há 13 anos, ainda tenho dificuldade em entender o clima quente do Natal comemorado com uma barbie na praia, cervejas geladas de um eski e uma pavlova coberta com creme e (o que é para mim) fruta tropical. Ainda estou para experimentar o Natal na Austrália, mas por causa da nossa máquina de ronronar de quatro patas, que fica triste quando saímos por um dia – quanto mais um mês inteiro, levará um tempo até podermos visitar a Austrália novamente.

Para dar a Duncan o sabor de casa, fiz esses lindos merengues veganos cobertos com chantilly vegano e cranberries picantes e apropriados para a estação (pelo menos no Hemisfério Norte). Se você mora lá embaixo, bagas picantes provavelmente seriam uma opção melhor. Apesar do que você possa pensar, estes não são realmente difíceis de fazer, desde que você siga algumas regras de ouro – veja abaixo.

MAIS SOBRE OS INGREDIENTES

AQUAFABA: A descoberta da aquafaba ou da água de cozimento de leguminosas (não de imersão!) é o que tornou possível o merinue vegano. Já escrevi sobre esse ingrediente mágico antes e já criei dezenas de receitas com ele. Embora você possa usar aquafaba de praticamente qualquer tipo de feijão, eu sempre uso a água do cozimento do grão de bico, pois comemos muito disso. Você pode usar aquafaba de uma lata de grão de bico com baixo ou nenhum sódio (idealmente) ou de grão de bico cozido em casa, que é o que eu recomendo. Tecnicamente, você não precisa reduzir a aquafaba, mas cria uma mistura de merengue mais dura, então vale a pena – explico em detalhes abaixo.

CREME DE TÁRTARO: Da mesma forma que as claras de ovos, a aquafaba se beneficia de um pouco de ácido como estabilizador. Você pode usar creme de tártaro (amplamente disponível em corredores de cozimento) ou um pouco de suco de limão ou lima. Você não vai poder provar, não se preocupe, estamos falando de uma pequena quantidade aqui.

AÇUCAR REFINADO: O açúcar refinado, que é essencialmente açúcar branco superfino, é um ingrediente necessário que não apenas dá ao merengue sua doçura, mas também sua estrutura. Por isso, não se sinta tentado a reduzir a quantidade de açúcar ou trocá-lo por outro tipo de açúcar (a única exceção é o açúcar de confeiteiro, a mesma quantidade em peso e se já contém amido de milho não adicionar tanto ou qualquer), pois não vai funcionar.

FARINHA DE MILHO: Um pouco de farinha de milho / amido de milho é usado para dar às pavlovas aquele centro úmido e pegajoso.

GOMA XANTA: este é um ingrediente opcional, mas eu recomendo adicioná-lo se você o tiver – é um aglutinante comumente usado em pastelaria sem glúten. Dá merengue vegano este centro pegajoso e marshmallow.

CREME DE CHICOTE VEGANO: use um chantilly vegano levemente adocicado para decorar as pavlovas, mas se isso não estiver disponível, há outras opções também. Você pode bater o creme de coco (parte sólida do leite de coco integral sem aditivos que se separa da água depois de esfriar na geladeira por alguns dias), usar iogurte vegano grosso (eu gosto do Coconut Collaborative) ou fazer um creme caseiro como este em vez de. Faça metade da receita, prepare com antecedência e leve à geladeira por algumas horas para firmar. Uma vez engrossado, não exponha ao calor direto.

Arandos: cranberries frescos ou congelados funcionam bem aqui, mas se tudo que você tem é um molho de cranberry com cranberries inteiros que também funcionará bem. Como alternativa, use qualquer fruta azeda (framboesas funcionam bem) que você goste. Você quer que as bagas contrastem com o merengue muito doce por baixo.

vegan pavlovas cranberries aquafaba reduzido

A base do merengue vegano é a água do cozimento das leguminosas. Pode ser obtido de uma lata de grão de bico ou de grão de bico seco cozido em casa. Eu costumo usar o último, pois consumimos muito grão de bico e a aquafaba também congela bem. Você pode reduzi-lo em fogo baixo (veja o PASSO 1 do método) para torná-lo mais potente e, portanto, obter uma mistura de merengue mais robusta.

cranberries vegan pavlovas adicionando açúcar

Bata em uma tigela de metal ou vidro impecavelmente limpa com um toque de ácido (creme de tártaro, suco de limão/lima, vinagre neutro) até ficar firme e ficar firme quando a tigela for invertida. A partir daí comece a adicionar açúcar, em pequenos incrementos, batendo por uns bons 30 segundos entre cada porção subsequente de açúcar.

merengue de cranberries vegan pavlovas

Leve uma batida até que todo o açúcar tenha sido adicionado e a mistura não pareça mais arenosa quando esmagada entre as pontas dos dedos. Adicione amido de milho e goma xantana (opcional) para ajudar a criar aquele centro de marshmallow que você lembra das pavlovas de ovo.

tubulação de cranberries vegan pavlovas

Se suas habilidades de tubulação são boas (as minhas não são incríveis), coloque a mistura de merengue entre quatro círculos de 9 cm / 3½ polegadas de diâmetro. Molde a mistura de modo que haja um dente no meio para segurar o creme. Asse em forno baixo por 1 hora e depois deixe esfriar completamente em um forno. Você pode deixá-los em um forno frio durante a noite se planeja servir no dia seguinte.

SEU EQUIPAMENTO ESTÁ LIMPO E SECO?

Assim, da mesma forma que as claras e a graxa, a aquafaba e a graxa são inimigos mortais. Mesmo uma pequena quantidade de resíduo de graxa impedirá que a aquafaba atinja picos rígidos. Por esse motivo, recomendo que você use uma tigela de metal ou vidro para bater o merengue, pois o plástico é mais poroso, então é provável que retenha vestígios de graxa mesmo depois de bem limpo. Algumas pessoas defendem limpar a tigela e bater os acessórios com meio limão, você pode fazer isso se desejar, mas eu pessoalmente não me incomodo e nunca tive problemas para atingir picos rígidos.

A AQUAFABA PRECISA REALMENTE REDUZIR?

Portanto, se a aquafaba precisa ou não de redução realmente depende de sua aplicação. Você pode fazer um merengue ou pavlova bom o suficiente sem reduzi-lo, mas reduzi-lo faz com que as proteínas vegetais (que é o que torna a aquafaba o que é) sejam mais concentradas e, portanto, tornam a aquafaba mais potente. O merengue de aquafaba reduzido é mais rígido e mantém melhor sua forma. Os merengues de aquafaba não reduzidos (especialmente quando são grandes) tendem a ser mais achatados. O outro lado da redução da aquafaba é que ela também intensifica seu sabor, embora eu pessoalmente não detecte isso ao servir merengue vegano como parte da sobremesa, mas algumas pessoas parecem ser mais sensíveis. Eu testei muitas sobremesas veganas à base de merengue (como esta) em não-veganos desavisados ​​e ninguém reclamou do sabor ser engraçado, então acho que pode ser apenas saber que você está comendo algo que não está acostumado.

POSSO USAR DIFERENTE/MENOS AÇÚCAR?

Não, por favor, não use um tipo diferente de açúcar (a única exceção é o açúcar de confeiteiro/de confeiteiro, a mesma quantidade em peso e se já contém amido de milho não adicione tanto ou nenhum) ou reduza sua quantidade, pois o açúcar é fundamental para dar merengue sua estrutura e qualquer alteração fará com que o resultado final sofra.

ADICIONE O AÇÚCAR MUITO LENTAMENTE

Uma coisa chave para um bom merengue é adicionar açúcar muito devagar – eu sei, é tedioso, mas necessário. Mesmo depois de adicionar todo o açúcar, esfregue uma pequena quantidade da mistura entre as pontas dos dedos para que todo o açúcar se dissolva e a mistura não pareça arenosa. A mistura arenosa provavelmente fará seu merengue chorar, então continue batendo até que esteja perfeitamente liso.

QUANTO TEMPO ELES GUARDAM?

Os merengues nus podem ser mantidos durante a noite em um ambiente seco – eles absorvem a umidade do ar e isso os deteriora rapidamente. Eu costumo deixá-los em um forno fechado (frio) durante a noite e eles estão bem no dia seguinte ou em um recipiente de comida hermético uma vez totalmente resfriado. Uma vez vestidos, no entanto, eles precisam ser consumidos imediatamente.

EU VIVO EM UM CLIMA HÚMIDO…

Infelizmente, os merengues – veganos ou não – não se dão bem com a humildade, pois sua estrutura depende do açúcar. O açúcar é hidrofílico, o que significa que absorve a umidade do ar e faz com que os merengues fiquem encharcados. Se você mora em algum lugar úmido ou é um dia úmido ou sua cozinha tem muito vapor, eu não recomendo fazer isso, pois é provável que você fique frustrado.

cranberries veganas de pavlovas assadas

cranberries vegan pavlovas dois

arandos de pavlovas vegan

PAVLOVA

  • 240 ml / 1 xícara de aquafaba (de grão de bico enlatado ou grão de bico cozido em casa)
  • escassa ½ colher de chá de creme de tártaro (ou 1 colher de chá de suco de limão/lima)
  • 200 g / 1 xícara de açúcar refinado (superfino)
  • 1 Colher de Sopa farinha de milho/amido de milho
  • ½ colher de chá de goma xantana* (opcional)

Arandos

  • 200 g / 2 xícaras de cranberries, frescas ou congeladas
  • 50 g / ¼ xícara de açúcar, ajuste a gosto
  • raspa de 1 laranja (opcional)

CREME

MÉTODO

PAVLOVA

  1. OPCIONAL (ver post): Despeje a aquafaba por uma peneira limpa e coloque em uma panela impecavelmente limpa e deixe ferver até reduzir pela metade, o que (dependendo da área da superfície da sua panela e do nível de calor) levará 8-12 minutos para esta quantidade de aquafaba. Deixe esfriar antes do próximo passo – deve parecer bastante gelatinoso depois de frio.
  2. Pré-aqueça o forno a 170° C / 340° F e forre uma assadeira grande com um pedaço de papel manteiga. Usando um cortador de biscoito grande e um lápis, marque quatro círculos de 9 cm de diâmetro no papel manteiga, deixando um amplo espaço ao redor de cada um.
  3. Coloque a aquafaba fria (se não reduzir a aquafaba, use apenas 120 ml / ½ xícara) em uma tigela de metal ou vidro impecável. Usando um batedor elétrico, bata até ficar espumoso (veja a foto no post) antes de adicionar o creme de tártaro.
  4. Continue batendo até que a aquafaba esteja tão dura que a inversão da tigela não a faça se mover. Quando chegar a esse ponto, comece a adicionar o açúcar MUITO LENTAMENTE – adicionando cada colher de sopa de açúcar muito gradualmente enquanto bate e contando lentamente até 30 após cada adição.
  5. Depois que todo o açúcar tiver sido incorporado, teste um pouco da mistura entre os dedos, ela não deve parecer arenosa – se estiver, significa que nem todo o açúcar se dissolveu (o que pode fazer sua pavlova chorar) e precisa para ser batido até ficar homogêneo.
  6. Transfira a mistura para um saco de confeitar ou use a colher para moldar as pavolvas. Se estiver usando um saco de confeitar, tome cuidado para não apertar demais e deixar um pequeno espaço entre o bico e o papel manteiga ao confeitar, pois isso prenderá as bolhas de ar.
  7. Coloque as pavlovas dentro dos círculos que você desenhou ou use sua colher para empilhar a mistura e depois moldá-la, criando um dente no meio com as costas da colher.
  8. Reduza a temperatura do forno para 100 ° C / 210 ° F e asse por 1 hora, depois apoie a porta do forno com uma colher de pau e deixe as pavlovas esfriarem gradualmente no forno (aprox. 2 horas ou até mesmo durante a noite se for fazer com um dia de antecedência) .

Arandos

  1. Coloque os cranberries em uma panela de tamanho médio junto com 60 ml / ¼ xícara de água, açúcar e raspas de laranja (se estiver usando). Misture bem.
  2. Cozinhe em fogo baixo, mexendo o tempo todo até que os cranberries se partam, fiquem macios e seus sucos engrossados. Esfrie antes de usar.

CREME

  1. Bata o creme vegano até ficar fofo, adoce com um pouco de açúcar de confeiteiro e dobre a baunilha.

CONJUNTO

  1. Colher chantilly e cranberries resfriados sobre pavlovas frias. Sirva imediatamente.

NOTAS

* CREME DE CHICOTE VEGANO: Se você tiver problemas para encontrar creme de leite vegano que goste, você pode fazer meia porção do creme que uso para minha receita de tiramisu. Prepare com antecedência e leve à geladeira por algumas horas para firmar.

*XANTHAN GUM: este é um ingrediente opcional, mas recomendo adicioná-lo se você o tiver em mãos – é um aglutinante comumente usado em pastelaria sem glúten. Ajuda a dar aos merengues seu centro pegajoso e marshmallow.

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