O argumento para um copo sujo » CoffeeGeek

Desde que eu gosto de café de alta qualidade, o mantra em torno de derramar é “um copo limpo”. Todo mundo é obcecado por um copo limpo. “Ah, aquele moedor solta muitos finos, resulta em um copo sujo”. “Isso tem um gosto excepcionalmente limpo!”.

Confesso que não entendi muito bem.

Eu cresci com café de panela de pressão. Meu pai, bendito seja sua alma, preparou um café com uma cafeteira todas as manhãs desde que eu nasci, usando um moedor barato da Braun para obter pedrinhas grandes para sua dose matinal. O primeiro café que tomei foi um que ele fez para mim – ou mais precisamente, compartilhou comigo de uma cafeteira – e foi algo especial, deixe-me dizer.

Lembro-me – vividamente – de beber aquela primeira xícara até os últimos pedaços de trenó no fundo. “O que sobrou?” Eu perguntei, e meu pai disse “isso são os restos da essência do café”. Isso sempre me marcou.

Sobrou areia no fundo de um copo.

Crescido e conseguindo meu primeiro emprego de barista, meu chefe estava super obcecado com “o copo limpo” como todo mundo no café por volta de 2013. Eles tinham aqueles sooper caros EK-43 de Mahlkonig para todas as bebidas sem café expresso, porque como meu chefe disse, “nada tritura mais uniformemente. Quase não tem multa!”.

Sim, o copo estava limpo. Claro que estávamos fazendo despejos manuais Hario V60 com filtros de papel, mas sim, estava limpo. Quase sempre tinha um gosto bom, mas eu senti como se estivesse bebendo um rico ‘chá’ do mundo do café, como se o café estivesse um pouco aguado.

Também usamos o Mahl para moer a prensa, tornando-o mais grosso antes de despejar os grãos. O resultado foi algo com o qual nunca me acostumei: uma infusão de café “limpa” (ish). Sempre parecia faltar alguma coisa. Profundidade. Corpo. Lodo. “A essência do café”.

Essa obsessão limpa… no outono passado, muito depois de deixar o jogo pro-barista, comecei a pensar nisso novamente, desencadeado por um vídeo de café no YouTube. A essa altura da minha vida no café, o café acontecia principalmente em casa com um V60 e um adorável (Breville) Barista Express. Eu estava tão nerd que comprei um segundo e um terceiro moedor (o Breville tem um embutido): o Baratza Vario-W e o Knock Aergrind para viajar com o AeroPress.

Agora, o Vario-W é um moedor bastante fantástico, especialmente para derramar, sifão e prensar. Não é o EK-43, mas para casa você será desafiado a encontrar um moedor melhor com uma saída uniforme graças às suas rebarbas planas aparentemente projetadas para derramar sobre o café. Definitivamente, fiquei mais satisfeito com sua capacidade de prensar café do que o EK-43, então também há isso. Eu vi o lodo de volta no meu copo e adorei. E foi aí que os pensamentos de “obsessão limpa” surgiram em um dia de outono.

Eu tive uma conversa por e-mail com um colega de café sobre por que as pessoas acham que lodo no seu copo é ruim (dica – o amigo era outro escritor aqui, Mark Prince). Ele tinha pensamentos semelhantes e me escreveu algo que fez minha mente explorar.

“Essa busca por um copo “limpo” vem de pessoas que lêem medidores de TDS como evangelho, mas também porque sim, há muitos moedores de merda por aí, jogando fora um tamanho de moagem de 1000 mícrons, muitas vezes produzindo muita poeira que pode ser prejudicial para derramar. Muitos dos moedores modernos, incluindo os moedores manuais, fazem um trabalho melhor nisso. Eu não coloco muito peso nas leituras de TDS; Eu prefiro deixar o gosto ser o árbitro. Mas vou dizer isso – eu absolutamente não me importo com café crocante, em certas circunstâncias. A textura adicionada pode aumentar a experiência sensorial geral do copo, com a captura de que você precisa beber imediatamente, pois pode se deteriorar rapidamente. ”

“Café crocante”. A palavra de Prince para café com sólidos não dissolvidos. Como o que você obtém em uma panela de pressão, ou quando você usa um filtro todo de metal em derramamento ou uma máquina de gotejamento automática.

Foi a parte de textura adicionada em que me concentrei. Isso é o que eu mais me lembrava daqueles copos de panela de pressão com meu pai: textura. É também por isso que eu gosto de café de cafeteira até hoje: há essa sensação e textura de pós ultrafinos revestindo a língua junto com o licor do café.

Então eu tentei um experimento. Eu comprei um dos novos filtros Kone para o Hario V60, e queria ver se eu poderia construir ainda mais textura em um dispositivo de fabricação de cerveja que já fornece um pouco de textura.

Duas cervejas foram feitas. Um na minha configuração normal de despejo sobre moagem (21g moído para 300ml de infusão). Na segunda, eu moí o café em dois níveis diferentes de fino: 5g em uma configuração próxima de espresso (entre expresso e gotejamento) e 16g em um pouco mais grosso do que o meu habitual derramar sobre a moagem.

Misturar as moagens para um café mais texturizado.

A bebida “normal” foi boa para uma das minhas primeiras cervejas com o filtro Kone. Um pouco daquela textura que Prince falou, mas também tinha um sabor um pouco fraco, como se não tivesse o suficiente das coisas boas do café moído. O segundo preparo usando a mistura de moagem fina e regular foi mais lento no preparo no Kone, mas resultou em uma xícara de café muito mais completa. Muito mais textura, mas também uma espécie de doçura cremosa que faltava na primeira bebida.

Desde o outono passado, eu experimentei muito com isso. Alterar as configurações de moagem em um Vario-W enquanto os grãos de café estão nele é um exercício e tanto, então comecei a usar meu moedor de mão (um Aergrind) para moer a quantidade fina e fiquei com o Vario-W para a moagem regular. O que encontrei leva aos melhores copos gerais que tenho é esta fórmula:

  • 300ml de água 96C.
  • 15g “ligeiramente grosso” despeje sobre a moagem do Vario-W (6-M para quem possui um).
  • 5g de moagem “fina” em um moedor de mão Aergrind (definido para 1,3 nele).
  • Misture e mexa com um dispositivo WDT.
  • Filtro de metal Kone V60.

O resultado é um café muito texturizado que definitivamente parecerá lamacento e terá algum lodo na xícara final. Mas eu amo completamente a experiência de sabor sensorial que ele oferece e, para minhas papilas gustativas amadores, não tem um gosto muito extraído ou de alguma forma “errado”.

De uma chance; deixe seu próprio gosto ser o juiz!

Natia adora café e adora a oportunidade de escrever sobre isso. Ela já competiu em competições regionais de baristas no passado e, embora não seja mais uma barista como profissão, ela diz que o café expresso corre em suas veias.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *