… nasceu o rum baba – Relais Desserts


Rei deposto do trono polonês, Stanislas Leszczynski (1677-1766) foi nomeado Duque de Lorena em 1737, depois que sua filha Marie Leszczynska se casou com Luís XV, rei da França. Stanislas Leszczynski passou a maior parte de seus dias relaxando no Castelo de Lunéville, em Meurthe-et-Moselle, na França. Verdadeiro amante da comida entre os amantes da gastronomia (devemos-lhe também as primeiras madeleines), teve a ideia de mergulhar um pedaço de kouglof, que lhe lembrava o babka polaco (uma espécie de bolo de passas), num vinho doce xarope. De acordo com alguns historiadores, o duque nomeou este novo bolo em homenagem ao seu herói de Arabian Nights, Ali Baba. Outros sugerem que ele emprestou o termo do apelido polonês para vovó, Babka, que também pode significar velha ou um bolo polonesa doce.

Foi Alsacien Nicolas Stohrer (1706-1789), que se tornou o confeiteiro de Stanislas Leszczynski como aprendiz, assim como Marie Leszczynska e o rei Luís XV em Versalhes, que contribuíram para popularizar o rum baba. De sua pequena loja na rue Montorgueil, 51, em Paris (inaugurada em 1730, a Stohrer é uma das confeitarias mais antigas da capital da França), ele aperfeiçoou o bolo Ali Baba. Ainda vendida na butique de três séculos, a receita é quase idêntica à que o confeiteiro do rei fez pela primeira vez. A única diferença é que o rum agora é usado em vez do vinho de Málaga.

Seu primo, o bolo savarin, apareceu pela primeira vez em 1845. Inspirados no sucesso do rum baba, os irmãos Jullien, confeiteiros cuja boutique estava localizada perto do bairro da bolsa (“La Bourse”) em Paris, criaram o bolo brillat-savarin (chamado em homenagem ao autor da “Fisiologia do Gosto”). A massa é assada da mesma forma que o rum baba (mas sem passas), mergulhada em xarope de kirsch, moldada em forma de coroa e guarnecida com creme ou chantilly. Desde então, o nome foi encurtado para bolo savarin.

No Relais & Sobremesas:

  • Arnaud Larher gosta de enfatizar a escolha do rum. Ele despeja rum feito de cana-de-açúcar recém-espremida e envelhecido em barris de carvalho em Macouba, Martinica, em seus babas. Ele também mergulha a massa em suco cítrico. Sua cobertura é feita com baunilha e chocolate branco.

Aurélien Trottier mergulha seus babas em rum envelhecido e coloca fatias de gelatina de laranja sanguínea no topo para adicionar um sabor cítrico agridoce fresco.

Jérôme Allamigeon, da Alexandres, faz babas clássicos (usando calda com raspas de frutas cítricas) e uma versão café. Ele embebe a massa em calda de café e Baileys, cobre-a com chantilly sabor chocolate ao leite e adiciona linhas de calda de chocolate amargo Baileys para acentuar o aroma do café.

Caroline Mignot

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