Mihaela Iordache de Belleville Brûlerie em uma revolução de torrefação em ParisDaily Coffee News by Roast Magazine

Torrador de café Mihaela Iordache 2

Mihaela Iordache de Belleville Brûlerie. Foto de Fanny Ruffier-Lanche.

Mihaela Iordache nunca teve a intenção de trabalhar com café. Ela nem gostava de café quando se mudou da Romênia para Paris, na França, há quase 10 anos.

“Antes de trabalhar com café, eu odiava”, disse Iordach. “Era amargo e sempre vinha com cigarro. Eu simplesmente não vi o ponto.”

Então, um dia, em busca de Wi-Fi, Iordache se viu em um café especializado. Ela gostou do cuidado e da paixão dos baristas quando lhe explicaram o café e quis saber mais. Ela participou de uma sessão de ventosa na Roastery Belleville Brûlerie pouco depois e soube que havia encontrado um chamado — tanto do café quanto de Belleville.

“Eu passava todas as semanas tentando convencê-los a me contratar”, disse Iordache sobre a empresa de torrefação progressiva. “Eles foram um dos poucos [coffee shops] que eram café pró-filtrado desde o início.”

Apenas quatro anos após sua primeira experiência com ventosas, Iordache em 2019 ganhou o Campeão Mestre de Assados título em Milão, e hoje ela é amplamente considerada uma especialista em seu campo e uma das principais torrefadoras de Paris.

Iordache disse que a cena do café na cidade mudou “tremendo” desde que ela começou, embora ela ainda perceba uma clara divisão entre a experiência tradicional do café francês e o novo conjunto de bares de café expresso que servem cafés especiais. Iordache espera que a cultura do café continue a evoluir à medida que o público exige melhor qualidade.

Torrador de café Mihaela Iordache

Foto de Fanny Ruffier-Lanche.

“Acho que as pessoas esperam mais, e acho que isso está mudando o mercado”, disse Iordache sobre o ambiente pós-pandemia. “As pessoas passavam tanto tempo em casa que investiram em bons equipamentos, então começaram a tomar cafés realmente bons em casa. As pessoas tinham mais tempo para assar pão, fermentar coisas e preparar café à mão.”

Embora Iordache ainda não consiga imaginar uma Paris com mais cafés especiais do que cafés tradicionais, ela espera que restaurantes e bistrôs também façam sua parte na elevação do café de qualidade.

O dia em que o café especial é servido casualmente em restaurantes, disse Iordache, “é o dia em que fizemos algo certo, porque estamos comprando mais café especial e sustentando mais produtores e atendendo a comunidade em geral”.

Aqui está mais de uma conversa recente com o mestre torrador Mihaela Iordache (nota: algumas respostas foram encurtadas para maior clareza):

Você pode nos contar sobre sua mistura de café em Belleville?

Estivemos entre o grupo muito pequeno de pessoas que estão trazendo as misturas de volta… Eu vejo por que as pessoas inicialmente eram contra as misturas porque há um romance muito bom em ter o nome do agricultor, mas há muitos lotes pequenos que não fazem isso para origem única, de modo que os agricultores se beneficiam quando você compra vários lotes e os utiliza de maneiras diferentes.

Queríamos ver o que acontece quando colocamos cafés muito caros em uma mistura, com a ideia de criar outro sabor em vez de apenas misturá-los. Começamos com seis nomes e depois escrevemos seis histórias, embora em alguns casos, tivéssemos a história e depois o nome.

Um dos blends que criamos chamamos de ‘Mistral’ porque é inspirado nos ventos que são fortes no sul da França. A ideia era recriar essa sensação de frescor, verão e brisa. A mistura tem acidez brilhante, alguma doçura – é ensolarado e deve funcionar bem com café gelado. Deve ser o tipo de café que vende bem no verão.

Passamos cerca de três anos combinando café para ver que tipo de combinações dariam vida à história. É da mesma forma que eles fazem conhaque. Visitamos os principais liquidificadores de conhaque – foi isso que inspirou isso.

É a única parte criativa do café. Percebo que as pessoas dizem que assar é tão artístico, mas é mais um artesanato. Estou a serviço deste café. Não há nada que eu possa acrescentar que não esteja lá. Com misturas, eu posso.

Qual é a sua parte favorita sobre assar?

Assar é muito meditativo. É o mesmo [as] quando eu estava praticando guitarra, porque você está sozinho, prestando atenção nesse instrumento que muda com base em fatores externos, e você tem que recriar a mesma coisa várias vezes. É muito bom.

Provavelmente minha parte favorita quando comecei a trabalhar com café era o sabor, e as pessoas eram apenas uma coisa necessária no fundo; mas agora trabalho com os mesmos cafés e com as mesmas pessoas ano após ano…

O café que me fez apaixonar pelo café, trabalho com ele há oito anos. só fui visitar [the producers in Antigua, Guatemala]e foi incrível poder tirar uma foto da bolsa e fazer o primeiro assado.

Você mencionou que, como torrador, está a serviço do café verde. Você pode explicar isso?

Acho que não falamos o suficiente sobre a importância do café verde. Existe essa noção de café sendo noircomo se fosse ouro negro, mas é ouro verde. Não consigo criar sabores. Eu só posso desenvolver o que está lá. Não faço nada com o potencial do café.

Acho muito fácil sentir que você é o centro do seu universo, mas no final das contas, você é apenas parte de 60 a 70 pessoas que trabalham na cadeia. É bom fazer parte de uma grande cadeia. Quando você toma um café que é realmente excelente, é um pouco um milagre, porque muitas pessoas tiveram que ser pagas para trabalhar nele. O fato de que você foi servido um café muito bom em um ambiente agradável. É realmente especial.

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