Mergulhe neste novo estudo sensorial de cerveja fria e quente

café preto

Um novo estudo sugere que o café feito a frio pode estar associado a sabores mais florais e menos amargo, azedo e emborrachado do que o café feito a quente servido na mesma temperatura fria.

o Associação de Cafés Especiaisbraço de pesquisa científica da empresa, o Fundação da Ciência do Caféchamou o relatório publicado recentemente de um “estudo de marco” em seu projeto de pesquisa de extração de cerveja fria em andamento, que foi formalmente lançado no início de 2020.

Publicado na revista Alimentosuma das centenas de títulos de acesso aberto no rede MDPI“Análise sensorial do café de imersão total: o café frio é mais floral e menos amargo, azedo e emborrachado do que o café quente” fornece pesquisas inéditas sobre os atributos sensoriais do café frio versus quente.

É um tópico que tem sido objeto de muita especulação na indústria do café, devido ao aumento meteórico da popularidade da bebida gelada na última década.

No entanto, antes de mergulhar nos detalhes mais sutis, o estudo merece algumas ressalvas. Em primeiro lugar, a pesquisa foi subscrita por toddyuma fabricação líder de suprimentos para fabricação de cerveja a frio doméstica e comercial.

Em segundo lugar, o título do estudo não deixa claro o fato de que, embora os cafés tenham sido preparados em diferentes temperaturas – ou seja, 4°C, 22°C e 92°C – a análise sensorial envolveu a degustação dos cafés na mesma temperatura pós-refrigeração. Em outras palavras, o café “hot brew” referenciado no título não foi consumido quente ou morno.

Além disso, a pesquisa, liderada por Mackenzie Batali, do Centro de café da UC Davisdescobriram que o nível de torrefação do café e a origem do café tiveram uma influência consideravelmente maior sobre os resultados sensoriais do que as temperaturas de infusão.

Dito isso, a equipe de pesquisa descobriu que quatro atributos sensoriais específicos – floral, amargo, azedo e emborrachado – mudaram “significativamente” independentemente da torra ou origem quando os cafés foram degustados na mesma temperatura e diluídos no mesmo TDS.

Os pesquisadores também descobriram que havia menos diferença sensorial entre as amostras produzidas a frio e à temperatura ambiente do que entre as amostras produzidas a quente e as mais frias.

“Fomos motivados a fazer esta pesquisa porque há muitos debates apaixonados na indústria do café sobre café quente versus café frio, mas realmente há muito poucos dados para informar o debate”, disse o diretor do Centro de Café da UC Davis, William Ristenpart, em um comunicado de imprensa da SCA hoje. “Estou orgulhoso de que a equipe do Coffee Center esteja gerando dados concretos sob condições muito rigorosas que revelam o verdadeiro impacto da temperatura da infusão nas qualidades sensoriais do café.”

você pode ler o estudo completo aqui. Além disso, uma sessão de perguntas e respostas entre o diretor executivo da Coffee Science Foundation, Peter Giuliano, e a principal autora, Mackenzie Batali, está disponivel aqui.


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