Congelado de 15 meses vs 3 meses – Barista Hustle

Atualização ilimitada de BH, 1º de setembro de 2022.

Sempre que os baristas voltam para casa para eventos familiares e discutem sobre as últimas tendências em café, um tópico que garante uma resposta especializada de um parente é o café congelado. Alguém vai dizer: “Bem, eu tenho feito isso desde os anos sessenta.”

Claro que algumas coisas mudaram. Nos anos 60, Melbourne não tinha sua empresa favorita de eventos pop-up de café congelado, Abaixo de zero . E eu estaria disposto a garantir que ninguém tivesse seus moedores suspensos em um congelador flutuante acima do bar como o pessoal do Proud Mary em Portland.

O problema é que, porque o congelamento do café tem uma longa história, e porque os sabores de café oxidado levam um tempo surpreendentemente longo para se apresentarem mesmo à temperatura ambiente (quatro meses, de acordo com essa pesquisa ), não há um padrão estabelecido de quanto tempo o café pode durar no freezer. Com certeza, provamos café congelado muito plano de freezers domésticos onde os grãos não eram selados a vácuo. Todos os defensores do café congelado que admiramos parecem concordar que a vedação a vácuo é essencial. Mas não vimos outras práticas recomendadas para congelamento.

A chave para manter o café no freezer em boas condições é a vedação a vácuo eficaz

Então este mês nós montamos um experimento onde comparamos dois Finca Débora gueixas do mesmo microlote: uma de 2022, uma de 2021 — e ambas assadas pela Ona. O 2021 foi selado a vácuo no freezer por 15 meses e a colheita de 2022 estava lá por apenas três meses.

Dos 10 conjuntos que tentamos, nossos degustadores identificaram com sucesso nove deles. Então há uma diferença. Mas – e não podemos enfatizar isso o suficiente – o período de 15 meses ainda foi incrível. Não havia nada nele que fizesse você pensar que era velho. Não há sabores de ‘velho mocha pote’; sem aparas de lápis.

Para descobrir toda a história, aqui está um link para o novo post intitulado A Year in the Deep Freeze.

Ciência da torrefação

Em nosso curso de ciência da torra, começamos a observar como o conteúdo do grão afeta as reações químicas que ocorrem durante a torra. As moléculas precursoras no grão determinam o sabor eventual do café. Por exemplo, o sabor particular do café Robusta deve-se às diferenças nas reações químicas que ocorrem durante a torra. Algumas dessas diferenças podem ser atribuídas aos aminoácidos específicos presentes, e outras são atribuídas às altas concentrações de ácido clorogênico.

De todos os componentes do grão, porém, a umidade é o mais importante – desempenha um papel essencial nas reações de Maillard e afeta a taxa e o resultado de vários outros. É difícil descobrir, no entanto, quanto disso é porque a água afeta a química da torra e quanto é apenas porque reduz a quantidade de calor necessária para torrar.

Esta foto mostra grãos de café reidratados a diferentes níveis de umidade para testar o efeito na torrefação. Os grãos com maior teor de umidade assumem uma cor azul-esverdeada mais profunda, semelhante à do café com casca úmida. Imagem cortesia de Christopher Feran

Nas lições desta semana, veremos como o conteúdo de diferentes grãos afeta as reações que ocorrem e exploramos algumas evidências de que cafés de origens diferentes não têm apenas componentes diferentes, mas também uma química de torra diferente. Os assinantes do BH Unlimited têm acesso avançado a cada nova aula à medida que o curso avança.

O Guia do Comprador de Café para a Colômbia

Em nosso Guia do Comprador da Colômbia, focamos em dois departamentos no Eje Cafetero, a tradicional região cafeeira da Colômbia. Quindío e Risaralda já foram algumas das regiões cafeeiras mais importantes de toda a Colômbia. A cafeicultura ainda é uma grande parte da identidade cultural de ambos os departamentos, a ponto de ser reconhecida pela UNESCO.

Café crescendo entre bananeiras e árvores cítricas nas montanhas de Risaralda

A quantidade de café cultivado na região diminuiu nos últimos anos, no entanto, deslocada pelos departamentos do sudoeste de Huila e Nariño. O café é colhido o ano todo – o que parece ótimo, até você perceber que isso se deve em parte às mudanças climáticas: a estação seca que normalmente estimula a floração está se tornando mais curta e menos previsível. Nos últimos dois anos, especialmente, a chuva aparentemente nunca diminuiu, resultando em rendimentos até 40% abaixo do normal.

Também damos uma breve olhada no Putumayo, que, apesar de estar bem próximo de Nariño, produz quantidades muito pequenas de café. De acordo com a FNC, o Putumayo tem potencial para contribuir para o crescimento futuro da cafeicultura na Colômbia, que pode se tornar cada vez mais importante à medida que as colheitas diminuem em outras partes do país.

Confira as lições desta semana para saber mais sobre as causas e os efeitos da grande mudança na cafeicultura colombiana na última década.

Links Rápidos

Alguém, por favor, dê a Christopher Feran um contrato de livro. Ele é um escritor tão bom com tanto a dizer. Nesta nova peça, após uma introdução altamente divertida de duas mil palavras, ele nocauteia um enorme ‘ tipo de glossário ‘ de praticamente todas as abordagens conhecidas para o processamento de café.

De volta ao assunto de congelar café por um segundo, Hard Beans estava envolvido em um experimento em armazenar/congelar verde em diferentes temperaturas. O processo natural desvaneceu-se menos rapidamente em geral – estranhamente, porém, o congelamento não pareceu fazer muita diferença.

Se você quiser saber mais sobre algumas das pessoas que cultivaram o café que estávamos usando no experimento de congelamento de café, aqui está uma entrevista que fizemos com Jamison Savage no ano passado (livre para ler).

Taças de xícaras de volta ao estoque

Nossas queridas taças leves estão de volta ao estoque no Loja global (envio para todo o mundo de Hong Kong). Também oferecemos 40% de desconto em pedidos de papelão – perfeito para uma torrefação ou laboratório de degustação em grande escala que precisa de nada menos que 192 tigelas para passar o dia.

Uma experiência de aprendizado sem anúncios

Na BH nunca fazemos anúncios de produtos de outras empresas em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos cursos, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga por suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos de café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos do curso, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo, porque achamos que é historicamente significativo na evolução da máquina de café expresso, ou porque mostra algo que você precisa ver sobre a cultura moderna do café. É simples assim.

Ciência da torrefação

Comportamento do Bean
RS 3.03 • Os Efeitos da Umidade na Química do Assado
RS 3.04 • Os Efeitos da Composição do Feijão na Química da Torrada

O Guia do Comprador de Café para a Colômbia

Regiões em crescimento da Colômbia
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Como sempre, estamos a apenas um e-mail de distância se você tiver alguma dúvida! Tenham ótimos finais de semana e esperamos vocês na próxima.

Às Fronteiras do Café,
Equipe BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *