Como esses assados ​​diferem?

Você começa todas as manhãs com uma xícara de café, mas já parou para pensar nas diferenças entre as torras?

Por que alguns grãos de café são mais escuros que outros? As torras italianas e francesas são dois dos grãos de café mais escuros disponíveis, mas qual é a diferença entre os dois?

As torras francesas e italianas são ambas escuras, sendo a italiana a torra mais escura que você pode obter. O assado italiano se destaca por seu sabor queimado. O assado francês, por outro lado, proporciona um sabor amargo e defumado. Ambos os assados ​​têm baixos níveis de cafeína e acidez devido ao seu longo tempo de torra.

Este artigo discute as diferenças entre os grãos de café torrados italianos e franceses, como os torradores os preparam e seus perfis de sabor. Continue lendo para saber mais sobre essas duas torras escuras.

O assado francês e o assado italiano são iguais?

O assado francês e o assado italiano não são a mesma coisa. Ambos são torrados escuros, sendo o italiano o mais escuro dos dois, resultando em um feijão quase preto. Os grãos de café torrados franceses são marrom-escuros. O assado italiano pode ter um sabor mais ousado, mas ambos têm teor de cafeína semelhante.

Algumas pessoas valorizam muito os sabores naturais do próprio grão de café, enquanto outras preferem o café super escuro, com pouco cuidado com a origem.

Curiosamente, muitas pessoas acreditam que quanto mais escuro o café, mais forte ele é. No entanto, isso não é necessariamente verdade.

Entendendo o que qualifica uma torra escura

As torras mais escuras tendem a ter um sabor “mais forte”, então a torra italiana seria considerada mais forte que a torra francesa em termos de sabor. No entanto, quanto mais escura a torra, menos cafeína é encontrada no grão.

Com isso dito, os grãos torrados franceses e italianos pesam menos que torras médias ou mais leves (devido à quebra do corpo celular durante a torra), então os baristas usam grãos torrados mais escuros para um bule de café.

Como tal, a cafeína em uma xícara de torra francesa ou italiana é aproximadamente a mesma de um café torrado leve.

Além disso, há menos acidez em torras escuras em comparação com torras médias ou claras.

O processo de torrefação do café

Antes de avançar, é importante saber Como as o processo de torrefação do grão de café funciona. Isso ajuda a entender melhor as diferenças entre as torras.

Todos os grãos de café, incluindo Arábica, Robusta, Liberica e Excelsa (sendo os dois primeiros os mais comuns), começam na cor verde.

Durante o processo de torrefação do grão de caféos grãos começam a mudar de tom – primeiro tornando-se amarelos, depois castanhos claros e tornando-se mais escuros quanto mais torrarem.

Os grãos de café emitem um ruído de rachadura após atingirem uma temperatura interna de cerca de 196,11°C (385°F).

Os torradores se referem a esse som como o “primeiro crack”. Devido ao calor, os grãos estão sob muita pressão, então eles racham, liberando vapor e dióxido de carbono.

Grãos de café torrados loiros.

Os torradores puxam os grãos de café logo após a primeira rachadura para torras leves e algumas médias.

Por volta de 435°F (223,88°C), se os grãos continuarem torrando, eles passam por uma “segunda rachadura”, emitindo um som mais suave que o primeiro.

Neste ponto, os óleos dentro do grão começam a vazar para a casca externa.

Os grãos parecem maiores do que os grãos de café torrados leves. o segunda rachadura produz torras mais escuras.

Tanto os assados ​​franceses quanto os italianos (e outros assados ​​escuros) continuam aquecendo até a segunda rachadura ou depois. Os assados ​​italianos aquecem mais do que os assados ​​franceses.

Se os torrefadores não prestarem atenção após a segunda rachadura, os grãos podem se transformar em carvão.

Nesse caso, são inúteis, caindo facilmente em pedaços com qualquer tipo de manuseio. Como tal, os torradores são incrivelmente vigilantes durante o processo de torrefação.

Como o assado francês e o assado italiano diferem?

Os assados ​​franceses e italianos diferem em seu processo de torrefação. Ambos suportam o processo de torrefação além da segunda rachadura, mas os assados ​​italianos demoram um pouco mais, resultando em um grão quase preto com um sabor queimado e queimado. Os assados ​​franceses são marrons escuros, com um sabor agridoce e defumado.

Assado francês vs. assado italiano

Embora as torras francesas e italianas compartilhem muitas semelhanças, existem algumas diferenças, conforme mostrado no gráfico abaixo:

Características: Assado francês: Assado italiano:
Tipo de assado Escuro Escuro
Origem do feijão Arábica ou Robusta Arábica ou Robusta
Cor do feijão Marrom muito escuro Quase preto
Sabor Esfumaçado, agridoce Queimado, carbonizado
Nível de acidez Baixo Baixo
Conteúdo de cafeína Baixo Baixo

Como você pode ver, a principal diferença entre a torra francesa e a italiana é a cor do grão e os perfis de sabor.

Além disso, há mais semelhanças do que diferenças. O assado que você escolhe depende da sua paleta de sabores.

Como é feito o café torrado francês?

O café torrado francês é preparado usando qualquer tipo de grão de café torrado a um nível especificado de escuridão após a segunda rachadura. Estes grãos são de cor marrom escuro, semelhante ao chocolate escuro. Os grãos desenvolvem um brilho devido aos seus óleos naturais e produzem um café ousado, agridoce e com sabor defumado.

O café torrado francês não é feito na França, embora os torrados escuros sejam populares no país. Peça um “café” na França e o barista lhe entregará um expresso.

Os próprios grãos também não são cultivados na França. A maioria dos produtores cultiva grãos de café perto do equador, pois este é o melhor ambiente para o cultivo dos grãos.

Ao fazer o café torrado francês, os torrefadores podem utilizar qualquer grão, independentemente do país de origem. Os grãos Robusta são comumente usados ​​na França, enquanto muitos lugares nos Estados Unidos (incluindo a Starbucks) usam grãos Arábica.

Assado francês na escala Agtron Gourmet

o Escala Gourmet Agtron é uma forma de classificar diferentes torras de café. Usando esta escala, a Specialty Coffee Association of America lista o café torrado francês como um torra escura, situando-se entre 28 e 35.

Isso significa que é um dos cafés mais escuros que você pode encontrar. Este perfil de torra também é comumente encontrado no espresso americano.

Como é feito o café torrado italiano?

Muitas pessoas têm a impressão de que a torra francesa é a torra de café mais escura que você pode encontrar, mas a torra italiana é mais escura. Além disso, as torras italianas resultam em um grão mais oleoso.

O café torrado italiano começa com qualquer grão de café. Durante o processo de torrefação, os grãos ultrapassam a segunda rachadura, resultando em grãos quase carbonizados. Eles contêm muito pouca cafeína e ácidos em comparação com suas contrapartes mais leves. As pessoas costumam descrever o sabor do assado italiano como queimado.

Grãos de café torrados extra escuros.

O que há de único café torrado italiano é que ele torra por tanto tempo que os bebedores geralmente são incapazes de reconhecer quaisquer características definidoras do grão de café original.

Como tal, muitos não sabem dizer de onde os grãos se originaram, nem se o torrador usou grãos de café de alta ou baixa qualidade.

O produtor poderia ter torrado os grãos de café há dois meses, e não haveria como saber.

O sabor que a maioria das pessoas detecta ao beber uma torra extremamente escura é o resultado do processo de torra, não do grão de café natural. Assar feijão a este nível de escuridão queima todos os sabores.

Muitas pessoas no sul da Itália apreciam este assado super escuro.

O teste de sabor: assado francês vs. assado italiano

Como torras escuras, os cafés franceses e italianos obtêm seus sabores do processo de torrefação. Há muito poucas características de diferenciação deixadas para trás após a torra a este grau de escuridão.

O assado francês tem um sabor robusto e ousado, semelhante ao chocolate amargo ou nozes torradas. Os apreciadores de café podem distinguir algumas notas suaves dos grãos de café originais, mas não tanto quanto com torras mais leves.

Há tons agridoces dominantes com um sabor torrado e defumado.

Uma comparação entre um assado francês e um assado italiano lado a lado.

Algumas pessoas acreditam que os assados ​​franceses costumam apresentar elementos mais leves, como notas quentes e cítricas.

Curiosamente, apesar do longo processo de torrefação, as pessoas afirmam que os cafés torrados franceses de Sumatra contêm elementos terrosos que parecem picantes ou musgosos.

Há mesmo quem diga que este café tem elementos semelhantes ao sabor dos cogumelos.

A torra italiana e outras torras extremamente escuras podem ser excepcionalmente amargas com notas de queimado dominantes.

O longo processo de torrefação resulta em fibras carbonizadas, levando a esse perfil de sabor distinto.

Grãos de café torrados claros e torrados extra escuros em comparação com o peso.
Assado leve à esquerda. Assado extra escuro à direita

Há pouca ou nenhuma característica natural do próprio feijão no sabor geral. O corpo da bebida é fino com baixa acidez.

Por que os diferentes assados ​​são chamados de franceses e italianos?

Os assados ​​franceses e italianos receberam seus nomes devido às preferências regionais. O café preferido na França costuma ser escuro e amargo, com bastante adição de açúcar. Na Itália, as pessoas preferem o expresso, feito com grãos de café super escuros.

Ao longo do início do século 19, as pessoas em toda a França gostaram de grãos de café extraídos em excesso.

Embora possamos nunca saber a razão exata pela qual o nome do assado escuro ficou.

Curiosamente, embora a França seja conhecida por sua cozinha gourmet, a maior parte do café usado nos cafés franceses utiliza grãos Robusta, não os grãos Arábica de alta qualidade.

Para o sudoeste, os italianos preferem torras extremamente escuras com sabores intensos e carbonizados (especialmente na região sul do país).

Na verdade, o expresso é o método de preparo de sua escolha – e, claro, isso significa café torrado escuro.

Café expresso em um copo pequeno.

Diferentes regiões em todo o país oferecem seus próprios toques únicos no café expresso, então não deixe de experimentar alguns se você visitar o belo país.

Conclusão

De acordo com o New York Post, a maioria dos conhecedores de café (e amadores) Prefira uma torra média café.

No entanto, o Los Angeles Times relata que assados ​​escuros são as marcas de café mais vendidas.

Não importa qual café as pessoas prefiram, a torra escura continua sendo um alimento básico em diferentes regiões do mundo, apesar da falta de sabores diferenciados de grãos de café.

Parece que alguns preferem o sabor ousado e agridoce criado pelo longo processo de torra às notas leves, florais e às vezes doces de torras mais leves.

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