9 Empresas de Café com Missão – Revisão do Café

Nossos relatórios mensais são um pouco como um saco de café – nunca sabemos que tipos de envios vamos receber, mas sempre temos algumas surpresas que orientam o tema do mês em direções específicas. E esse é realmente o objetivo de nossos relatórios: fazer uma pergunta e ver quais respostas potenciais surgem. O resultado final nunca é abrangente, mas é sempre envolvente e intrigante.

Este mês, estávamos curiosos sobre torrefadores cujos cafés nunca havíamos provado antes, e são muitos. Então, foi emocionante ver quais submissões chegaram – cafés de torrefadores veteranos a novatos, abrangendo os EUA, Canadá e Taiwan – e apresentar o trabalho de torrefadores totalmente novos para Revisão de café aos nossos leitores.

Analisamos nove cafés aqui, com pontuação de 92 a 94, e os temas que surgiram em nossa degustação incluem intencionalidade, transparência, missão e, claro, qualidade. Outro tema claro é que todos os nove apresentam cafés de origens clássicas. Quatro são do Quênia, três da Etiópia, um da Colômbia e um da Costa Rica. Destes, todos, exceto um, foram processados ​​por métodos tradicionais, lavados, mel ou naturais, sem os experimentos de processamento adicionais que distinguem uma porcentagem crescente de cafés que analisamos: anaeróbios (fermentados em ambiente livre de oxigênio); fermentado com adição de leveduras de vinho ou bactérias lácticas; ou processado com várias frutas adicionadas ao tanque de fermentação.

Nós refletimos internamente sobre por que esses torrefadores novos em nossa publicação enviaram mais cafés tradicionais do que a ampla gama de estilos que avaliamos rotineiramente para revisão. É porque os remetentes estavam pensando de forma conservadora, ou seja, queriam enviar cafés “clássicos” que têm um longo histórico de bom desempenho em nossa mesa de degustação? Ou é porque esses próprios torradores e seus clientes têm uma afinidade com os perfis clássicos de xícara? Não temos certeza, mas o que subiu ao topo este mês foram oito cafés bastante tradicionais em termos de origem e processamento, além de um café processado experimentalmente fermentado com maracujá.

Entrevistamos os nove torrefadores para saber mais sobre seus cafés e as filosofias de sua empresa.

Mulheres que significam negócios

Todos os torrefadores cujos cafés analisamos este mês falaram de suas empresas como orientadas para a missão, independentemente de seus valores principais estarem alinhados ao empoderamento dos agricultores, transparência na cadeia de suprimentos ou princípios de atendimento ao cliente. Mas ficamos especialmente satisfeitos ao descobrir que várias empresas são de propriedade de mulheres e/ou apresentam mulheres em cargos de liderança. Tanto a Swelter quanto a Sightseer são empresas de propriedade de mulheres que levam sua razão de ser ainda mais longe: elas compram cafés exclusivamente de mulheres produtoras.

Stephanie Welter-Krause Café mais quente (entendeu?) foi fundada em El Cerrito, Califórnia, em 2020, com a missão de apoiar as mulheres produtoras de café e construir um negócio sustentável. Ela também está empenhada em reduzir o aterro, por isso oferece um Zero-Waste Coffee Club, que permite que os clientes recebam entregas mensais que podem ser transferidas para um contêiner selado a vácuo Airscape (ou outro contêiner que já possua), para que os assinantes possam ter um fornecimento fresco de café pronto, sem resíduos de embalagem.

Café para turistas é uma empresa queer que também trabalha exclusivamente com cafés produzidos por mulheres. Fundada em Austin, Texas, em 2021, por Sara Gibson e Kimberly Zash, a Sightseer foi lançada com a intenção de tornar a indústria do café mais representativa. Gibson diz: “Embora as mulheres normalmente representem cerca de 70% da força de trabalho manual nas fazendas de café, elas geralmente são excluídas da tomada de decisões e da propriedade. Ao comprar exclusivamente de mulheres, esperamos fazer nossa parte para começar a mudar isso. Quando as mulheres têm mais poder financeiro, mais recursos tendem a ser investidos em iniciativas sociais e ambientais, levando a melhores resultados para as famílias e comunidades”.

A Sightseer Coffee é uma empresa queer de propriedade de mulheres com sede em Austin, Texas. Cortesia de Sightseer.

Surpreendentemente, ambas as torrefadoras apresentaram o mesmo café, mas com perfis de torra muito diferentes, permitindo-nos provar a variedade deste verde. É uma Etiópia lavada de Yirgacheffe produzida pelas irmãs Hirut (Beti) e Mahder Birhanu, processada em sua estação de lavagem, Dumerso, e importada pela Catalyst Trade.

A versão de Swelter, Etiópia das Irmãs Birhanu (93)mostra notas de nib de cacau, bergamota, ameixa vermelha, jasmim e cedro. O perfil do turista, chamado Bat Country Dark Roast Etiópia e avaliado em 92, não é um assado escuro no sentido da palavra Starbucks, mas mais um copo meio-escuro que enfatiza chocolate crocante, madressilva, caqui seco, nougat de amêndoa e carvalho recém-cortado.

Dois veteranos em campo

Enquanto a maioria dos envios que recebemos para o relatório deste mês foram de torrefadores mais novos, dois vieram de empresas estabelecidas. No entanto, a missão continua a ser a linha narrativa.

David Blanchard, fundador da Richmond, Virginia Café Blancharddiz: “Acreditamos que o café deve ser acessível e acessível para qualquer pessoa que queira desfrutar de uma ótima xícara, por isso trabalhamos duro para remover a pretensão da experiência e nos concentrar no fornecimento de cafés excelentes, rastreáveis ​​e sustentáveis, torrando-os cuidadosamente e atendendo nossos clientes onde eles estão.” Nós pegamos o clássico de Blanchard Quênia Karinundu AB (93) e foram atraídos por sua estrutura complexa e ricamente agridoce com notas de nib de cacau, frutas vermelhas e florais saborosos.

A Blanchard’s Coffee, com sede em Richmond, Virgínia, oferece um Karindundu do Quênia que avaliamos em 93. Cortesia de Blanchard’s.

Burlington, Vermont Café vívidoque começou como uma operação de atacado antes de adicionar vários cafés, prefere comprar cafés de pequenas fazendas e comunidades agrícolas. Ian Bailey, da Vivid, diz: “Priorizamos a excelência e a qualidade juntamente com práticas de compra equitativas. Isso significa que fazemos parceria com os mesmos produtores de café ano após ano; somos uma fonte previsível de renda para os produtores. Muitas vezes trabalhamos diretamente com produtores e exportadores para garantir que preços justos sejam pagos aos agricultores. Somos gratos por fazer parceria com agricultores comprometidos com excelentes padrões de produção e processamento, muitos dos quais se classificaram nas competições Cup of Excellence de seus países.”

Café da Vivid Coffee em Burlington, Vermont. Cortesia de Vivid.

Vivid’s Kenya Gichithaini AA (92) é uma xícara profunda e saborosa com notas principais de chá preto, chocolate amargo, passas douradas, sândalo e lírio-tigre.

Dois torradores emergentes de Taiwan

Mais de um quarto de todos os cafés que recebemos para revisão independente a cada ano são torrados em Taiwan, um país com uma cultura de café e café bem desenvolvida que parece, do nosso ponto de vista, ser de ponta em termos de práticas de fornecimento que incentivam inovação. Muitos dos cafés processados ​​experimentalmente que analisamos chegam até nós primeiro por meio de torrefadores taiwaneses, sugerindo que esta região pode ser uma espécie de referência para as tendências do setor.

Torradeiras de café de descansobaseado em New Taipei City, enviou uma linda Mel de passas de canet da Costa Rica (93)uma xícara docemente herbácea, floral, processada com mel, com notas de groselha, sálvia, magnólia, chocolate de confeitaria e pinhão.

Wang Tzu Chi da Rest Coffee Roasters em Taiwan. Cortesia do Resto.

O co-proprietário Wang Tzu Chi, que fundou a empresa com seu marido, Hare, diz: “Com ‘descanso’ como ponto de partida da marca, esperamos que as pessoas modernas possam parar por um tempo em meio ao estresse diário e preparar uma xícara de café fresco de vários países, sinta-o com seu próprio coração, prove-o com suas próprias papilas gustativas e deixe seu corpo e mente descansar por um tempo.”

Localizado no distrito de Xitun de Taichung, AKA Café vai um pouco contra a tendência de torra leve, preferindo, como diz Tony Chuang, “torrar o café suavemente para obter um sabor transparente, tentando suavizar a acidez de cada café e equilibrá-la com a doçura no perfil de torra”. Chuang é parcial ao Quênia por sua ampla gama de expressões aromáticas e de sabor, e sua Quênia AA (93) incluído no relatório deste mês é um exemplo disso com sua acidez vibrante e equilibrada, doçura rica e sensação de boca acetinada.

Três novatos em uma missão

A gênese de Café Bassline paixão está fora da indústria do café – na música, onde O engenheiro de áudio e vídeo Brad Katz se viu afastado durante o bloqueio do Covid. Katz tinha um interesse pessoal em torrefação de café, então ele foi criativo e decidiu transformar seu hobby em um negócio em 2021. O slogan da Bassline é “uma torra para cada ritmo”.

O torrador líder Tim Carter diz: “Atualmente oferecemos uma grande variedade de cafés, tanto em termos de região quanto em nível de torra. Nosso Calor Natural da Etiópia (93) tem sido uma das nossas ofertas favoritas, até agora. Amamos um natural bem gostoso com uma fruta limpinha e muito funk! Este grão tem tanto a oferecer que sentimos que ele brilha como uma torra leve. Sabemos que o Bassline parece focar nos graves, mas também destacamos os agudos!” Classificamos esse café, importado pela Royal, em 93, engajado por sua xícara agridoce e adocicada.

Torradeiras de café ILSEem North Canaan, Connecticut, oferece uma Quênia Ichuga AA (93) com notas clássicas de groselha preta, narciso, caramelo, cedro e raspas de toranja rosa. A proprietária e cofundadora Rebecca Grossman diz: “Nós nos descrevemos como uma empresa orientada a ingredientes, pois sentimos que começar com o melhor produto bruto é uma das coisas mais importantes que podemos fazer. Gostamos de torrar e servir cafés com um distinto sentido de origem, bem como cafés com forte clareza e complexidade de sabor. Trabalhamos com muitos dos mesmos produtores anualmente e valorizamos muito nossos relacionamentos em toda a cadeia de suprimentos. Nosso objetivo é trabalhar com a máxima intencionalidade em todos os processos de fornecimento, torrefação e serviço.”

Examinando um café acabado de torrar no ILSE Coffee. Cortesia do ILSE.

O torrador irritadocom sede em Toronto, Canadá, enviou um Colômbia Jardines del Eden Rosa Vinho Bourbon Levedura Melque, em 94, representa o café com maior pontuação que analisamos aqui, bem como o mais experimental da lista – polpa de maracujá foi adicionada ao tanque durante a fermentação. E esta fruta doce e azeda está claramente presente na taça, lançando todo o perfil numa direção tropical.

Co-proprietários Mal e Donna de The Angry Roaster de Toronto. Cortesia de The Angry Roaster.

Os proprietários Donna e Mal dizem: “Nossa missão tem sido preencher a lacuna entre o consumidor diário de café e o público especializado, ao mesmo tempo em que conscientizamos os problemas enfrentados pelos cafeicultores do mundo. Seja ambiental ou sócio-político, a cada café tentamos trazer uma nova história e, quando podemos, contribuir com parte de nossos lucros. E com isso, escolhemos uma variedade de cafés na esperança de que falem com os dois extremos do espectro, aqueles novos em cafés especiais e paletas mais refinadas.”

E o que há com o nome da empresa? De acordo com o site Angry Roaster, “Simplificando, quando você olha para o estado do mundo hoje, se você não está com raiva, você não está acordado”.

Agradecemos a oportunidade de descobrir esses torrefadores novos para nós e esperamos ver mais cafés deles no futuro.

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